Konditor lærling: mai 2010

Vi hadde besøk av en fra Pals. Og han ga meg ett lite kurs i temperering av sjokolade, og hvordan man enkelt kan lage snerten sjokoladepynt.

Her er noen av de tingene han lærte meg. Har henta fra nettet.

Temperering foregår ved at man først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene brytes, og deretter foretar en kontrollert nedkjøling. Det er viktig at sjokoladen er i bevegelse under nedkjølingen for å få godt resultat. Etter temperering varmes sjokoladen forsiktig opp til arbeidstemperatur.

Sjokolade som er temperert må ikke varmes opp igjen for mye over arbeidstemperatur, for da må den tempereres på nytt. Hvis du ikke skal benytte den tempererte sjokoladen med en gang, er det lurt å sette bollen med sjokolade i et kar med fingervarmt vann og røre av og til (hvis du har gjort det riktig vil den nemlig stivne i romtemperatur).

sjokolade har 2 naturlige fiender: varme ogvann

Varme: Sjokolade må ikke utsettes for sterk varme for da vil den bli brent. Smelt aldri sjokolade direkte på komfyren, men benyttet vannbad eller mikrobølgeovn. Sjokolade med melk (melkesjokolade og hvit sjokolade) inneholder et protein (kasein) som koagulerer ved for høy temperatur og gjør sjokoladen trådete/klumpete. Temperaturen på disse sjokoladene bør ikke overstige 48ºC.

Vann: Hvis smelta sjokolade kommer i kontakt med vann vil den herdes og bli hard og umulig å bruke. En dråpe vann er nok til å ødelegge alt så vær forsiktig, spesielt hvis du smelter sjokoladen i vannbad. Det er viktig at alle redskaper sjokoladen kommer i kontakt med holder romtemperatur eller mer. Kontakt med kalde gjenstander kan føre til at det dannes kondens som er skadelig!
(Tips: Sjokolade som har vært i kontakt med vann kan visstnok reddes ved å blande inn litt vegetabisk fett)

1) Den teoretiske metoden All sjokolade som kjøpes i butikken er allerede temperert fra fabrikken og dette kan du benytte deg av. Siden de ønskede bindingene smelter ved for høy varme er det viktig at sjokoladen smeltes veldig forsiktig. Temperaturen bør ikke gå over 32ºC. I praksis vil det bety at du må smelte sjokoladen ved å gni den forsiktig mellom hendene eller lignende. Eventuelt varm sjokoladen forsiktig i vannbad og mens du rører MYE. Denne metoden brukes ikke så ofte, men den kan være grei å ty til i situasjoner hvor du allerede har temperert litt sjokolade og denne har stivnet for mye.
	2) Seeding Denne metoden går ut på å smelte noe sjokolade til maksimumstemperatur og så tilsette usmeltet (ferdig temperert) sjokolade og røre til temperaturen er kommet ned i nedkjølingstemperaturen. Den usmeltede sjokoladen kan kappes opp i små biter og så oppløses helt, eller man kan bruke store biter og ta ut klumpene når temperaturen er blitt lav nok. Sett så bollen i et kar med fingervarmt vann og varm forsiktig opp til arbeidstemperatur.
	3) Kaldt vann metoden Dette er kanskje den enkleste og raskeste metoden, men den benyttes ikke så ofte for den gir ikke så bra resultat (jeg har selv prøvd flere ganger og det har aldri gått bra). Smelt sjokoladen til maksimumstemperatur. Sett deretter bollen med sjokolade over i et kar med isvann og rør kontinuerlig til temperaturen har nådd nedkjølingstemperatur (sjokoladen skal tykne litt). Sett så bollen i et kar med fingervarmt vann og varm forsiktig opp til arbeidstemperatur.
	4) Tablering Anbefales! Dette er metoden som benyttes av de profesjonelle, fordi den gir det beste resultatet. Smelt sjokoladen til maksimumstemperatur og hell så 2/3 av sjokoladen over på en marmorplate (hvis du har slikt) eller baksiden av en bakeplate. Bruk en stekespade av metall og bre sjokoladen utover i et tynt lag. Skrap den sammen igjen og bre utover på nytt. Gjenta prossessen til sjokoladen er avkjølt og begynner å tykne. Den skal være smøremyk i stedet for rennende. Skrap sjokoladen tilbake i bollen og bland med den gjennværende tredjedel til du har en jevn røre. Temperaturen i rommet du jobber i bør ikke være for høy, for da kan det ta veldig lang tid - eller det blir helt umulig - å få sjokoladen til å stivne. Jeg pleier gjerne å åpne et vindu for at det skal bli litt kaldere.
	5) For de rike og late I tråd med det vestlige overflodssamfunns økende populæritet for ubrukelige tekniske duppeditter til kjøkkenet, er det selvfølgelig mulig å gå til anskaffelse av en snerten liten tempereringsmaskin som gjør alt arbeidet automatisk.